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第五百二十五章 菜系起源(1 / 2)

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「怎么说?」

「都些都是当年重要的南馆菜,还有,当年荣乐园开有一家面食店,名叫「稷雪」,这道鳝鱼笋面就是稷雪的特色菜品。」周至看着菜单直点头:「看来这家店子是有点东西,老板或者大厨,可能就是当年荣乐园的真传。」

「真不真传的不知道,」费观笑道:「味道倒是可以。」

「我和老柴来过几回,感觉这里的菜式比外头的高级一些,有些也能单打高级粤菜,就是不明白到底是真川菜还是假川菜。」

「现在既然小周老弟这样说,那自然是真川菜了。」

「是真川菜,不过有些是消失很久的川菜了。」周至笑道:「那我点了?」

「点!」

于是周至点了雪花鸡淖、八宝锅蒸,葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、酸辣海参、糖醋脆皮鱼、火爆鳝丝、鸡牛汤、猪皮发糕、金丝面几道。

打发走过来拿菜单的服务员,老柴笑道:「来来来,开讲开讲,今天可以亲耳听到《川味趣谈》的作者讲故事,可算是难得!」

周至笑道:「那大家知道,川菜是何时才可以成席,能够登上大雅之堂,成为重要菜系的吗?」

「这个应该老早了吧?明代?」老柴说道:「明代蜀中大出盐,盐商们有钱了就开始讲究吃喝,著名的盐帮菜是不是就是那时候出来的?」

「我觉得可能是宋代。」费观说道:「不然如何培养出苏东坡那样的吃货?宋代蜀中没有经历五代中原那样的战乱,衣食丰足,我猜是宋代。」

「你们都猜得太远了。」周至笑道:「其实川菜能够登上大雅之堂,却是在清代,而且是很晚的晚清,咸丰十一年以后。」

「怎么可能?!」费观不敢相信:「据我所知,宋代蜀江可是大有游宴之风的!」

「这都是能够在历史上找到记录的呀。」周至说道:「就算是唐宋的大席面,其菜品也就那样。」

「烧尾宴是唐代士子登科和官员升迁举办的盛大宴会,韦巨源得尚书,记录下当时的《烧尾宴食单》,列菜品有五十八道之多。」

「这名儿取得可古怪,干嘛要叫烧尾宴?」老王问道。

「因为鱼跃龙门的时候,天雷会降下烧掉它的尾巴,之后便脱胎换骨成为神龙,这就是唐人「鱼将化龙,天雷烧尾」的传说。」

「士子登科,官员拜相,这也如同越过龙门,因此举办的宴会,就叫做烧尾宴了。」周至解释道:「然而细究那五十八道菜品,食材是极尽山珍海味,水陆杂陈,但是光糕饼点心就多达二十多种,饭也三四种,剩下类似鱼脍和腊肉拼盘的又是好几种。」

「调料更少了,奶,油,酥,蜜,应该还有酱和盐。」

「手法就是煎煮蒸烤炸,以及纯冷盘。」

「这已经是到了顶的宴席了。」

「蜀中在当时的确是有游宴之风,不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的「川饭店」来看,菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。」

「那书里的这个川饭店,怎么就能够确认是最早的川菜馆呢?」老李问道。

「因为这里提到了燠肉。」周至笑道。

「燠这个手法,就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后,入油瓮予以保存,这个做法直到现在在川中依旧存在,就是著名的「油肉」,「坛子肉」。」

「很显然,这几样菜品更像是快餐店的风格,不是大席。」

「这可有些出人意料了。」费观说道:「我们蜀中号称美食之区,原来在唐宋之时,还属于美食荒漠?」

「其实也不能这样说,那只是和

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现在相比。」周至笑道:「不过晚清以前,蜀中饭馆,俗称叫做「锅锅眼」,就是几排炉灶摆上几十种烧菜,客人随到随添那种。」

「而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的,主营也是「三蒸九扣」,菜品都在大蒸笼里,客人来点几个扣到晚盘里,加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜,也能成席。」

类似小馆子直到现在也满蜀都都是,众人想想的确也是如此,不由得点头。

费观问道:「那我们蜀中菜系,是如何发展成今天这样的啊?」

周至说道:「说起来啊,还是蜀都人喜好游宴之风带起来的,不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后,让蜀中人打开了眼界,之后将这个菜系发展到了极致说形成的。」

「清末的蜀都也流行宴请,不过当时高档的宴席,都是大户人家的家厨或家属自办,很多家厨家属都有一手好厨艺

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